Consommer des graines germées : Les précautions
Les graines germées sont des petits trésors constitués de nutriments qui contribuent à la bonne santé. Ces jeunes pousses révolutionnent le milieu de la cuisine diététique et de la nutrition. Cette consommation de graines germées se fait depuis des générations. Leurs bienfaits étaient appréciés de tous. Mais ces trésors peuvent également être toxiques. Voilà pourquoi il est essentiel de prendre certaines précautions sur le sujet !
Définition d’une graine germée
Une graine germée, ou une jeune pousse dans le langage courant est le résultat d’une germination d’une graine ou d’un haricot. Le produit s’obtient en passant par le processus d’humidification. Cette méthode se réalise soi-même avec une coupelle et du coton bio. La graine germée s’achète également en barquette auprès des supermarchés et boutiques bio.
Les qualités nutritionnelles et l’aspect décoratif des jeunes pousses sont très appréciés en cuisine. Elles se consomment crues, sous forme de salade ou, parsemées sous forme de garnitures sur les plats.
Les jeunes pousses comestibles
Plusieurs variétés de jeunes pousses sont comestibles particulièrement :
Les légumineusestelles que l’azuki, le haricot rouge, la famille des haricots excepté le vert, le fenugrec, les lentilles, les petits pois, etc. ;
les céréales comme l’avoine, le blé, le millet, le riz, le sarrasin, etc. ;
les oléagineux, à savoir le sésame et le tournesol ;
les ombellifères telles que les carottes, le céleri branche ;
les mucilagineux comme le cresson et le lin ;
les crucifères, à savoir la moutarde, le radis, le navet, etc.
Des jeunes pousses, sources de contamination bactérienne
Le monde a connu 37 épisodes de maladies reliées aux graines germées entre 1973 et 2005. Ces statistiques ont été délivrées par le ministère canadien de la santé. Les salmonelles, les bactéries E. coli de souche O157:H7 sont à l’origine de ces cas. Le Japon semble être le plus atteint par cette épidémie. Les statistiques recensent également 6000 malades et 17 morts après la consommation de germes de radis contaminés.
Dernièrement, 43 personnes ont perdu la vie en ingérant une souche rare et virulente de bactéries E. coli de souche O157:H7 contenu dans les graines germées en Allemagne et en Suède. Bordeaux enregistre dix hospitalisations causées par la bactérie E. coli de souche O104 pour trois d’entre eux, pas plus tard que la semaine dernière.
Les recommandations de consommation en France
L’Agence nationale de sécurité sanitaire demande aux consommateurs de rester vigilants quant à l’emploi de graine germée. L’origine de la bactérie E qui a contaminé les bordelais n’est pas encore établie. L’Agence recommande l’usage de jeunes pousses avec cuisson, même pour les variétés comestibles. Il ne faut pas manger de jeunes pousses crues en phase de contagion groupée.
La germination réalisée par soi-même ne se fait pas également en période d’épidémie par les bactéries. L’ingestion de graines germées n’est pas idéale pour les enfants, les personnes âgées et les personnes ayant des problèmes de santé, suivant les conseils de Gilles Salvat, le directeur du laboratoire de Ploufagran.
Le mode de contamination des jeunes pousses.
Les jeunes pousses sont appréciées des bactéries par leur richesse en apport nutritionnelle et le milieu de pousse favorable à leur prolifération. En effet, les conditions de germination regroupent la chaleur et l’humidité sur un délai déterminé, un milieu très apprécié des bactéries.
La contamination peut se faire au niveau des champs par le fumier ou la boue de station d’épuration, mais également par une eau d’irrigation déjà contaminée. Elle peut se faire également au moment de la germination si le planteur emploie une eau souillée ou utilise du matériel imprégné de produits chimiques. L’Organisation mondiale de la santé affirme que la contamination provienne directement de la graine.
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